Преимущества аутсорсинга в сфере общественного питания

Финансовые споры 20 января, 2023

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Преимущества аутсорсинга в сфере общественного питания». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Профессиональные опытные кадры на аутсорсинге

2. Ежемесячное обслуживание

3. Аутсорсинг персонала для ресторанов

4. Вся правда про бухгалтерский аутсорсинг

5. Аутсорсинг общественного питания. Аутсорсинг питания

6. Аутсорсинг в ресторане

7. Цены на аутсорсинг общественного питания

8. Кто попадает в зону риска?

9. Проблемы, с которыми столкнулись ДОО

Выбирая услугу аутсорсинга поваров, работодатель получает доступ к широкой базе специалистов, которые прошли строгий отбор и чья компетенция не вызывает сомнений. В любое время вы можете вывести на работу опытного пекаря или повара-технолога, способного провести разработку нового меню. Зачастую самостоятельно подобрать нужного по опыту и квалификации сотрудника практически невозможно, особенно если это необходимо сделать к определенному времени. Наши специалисты проводят всю предварительную подготовку, тщательно изучая и проверяя кандидатов. Работодатель получает возможность пригласить специалиста с определенной гарантией на то, что сотрудничество на условиях аутсорсинга будет выгодным и эффективным.

Профессиональные опытные кадры на аутсорсинге

Благодаря аутсорсингу поваров, вы сможете в ресторане срочно заменить заболевшего шеф-повара, подобрать опытный персонал на выездную акцию или выставку, обеспечить выполнение качественных услуг по общественному питанию в отдаленных местах или экстренных случаях. Все повара на аутсорсинг имеют при себе действительные санитарные книжки.

Ежемесячное обслуживание

Ведение товарного учета в StoreHouse или iiko.
Составление технологических и калькуляционных карт.
Администрирование ЕГАИС и Меркурий.
Формирование и сдача алкогольной декларации.
Сбор, обработка и учет первичной документации (договора, акты, накладные, реестры онлайн-касс, личный кабинет ОФД и т.д).
Составление и сдача в ИФНС, ПФР, ФСС всех форм бухгалтерской и налоговой отчетности.
Расчет всех необходимых налогов и предварительное согласование с клиентом.
Подготовка платежных поручений.
Кадровый учет, оптимизация налогов и юридические услуги.

Аутсорсинг персонала для ресторанов

Аутсорсинг для ресторанов набирает популярность в Москве в разных направлениях бизнеса общественного питания и HoReca.

Аутсорсинг для ресторанов набирает популярность в Москве в разных направлениях бизнеса общественного питания и HoReca. Рестораны, кафе, ночные клубы, торгово-развлекательные центры, отели — для каждого из них можно предложить подходящую схему услуги.

Какие функции может включать в себя аутсорсинг ресторанов?

Административный персонал: отдел кадров, бухгалтерию, менеджеры;
Безопасность: охрана, обслуживание систем;
Кухня: повара горячего и холодного цехов, кондитеры, помощники;
Обеспечение: закупщики, кладовщики, учет, водители;
IT, обслуживание техники;
Уборка: уборщицы, посудомойщицы;
Обслуживание: официанты, администраторы зала, бармены.

Аутсорсинг питания — это передача функции организации питания профессиональной компании, специализирующейся в этой области. В некоторых случаях компании решают вопрос питания путем организации внутреннего аутсорсинга, т.е. выведением внутренних подразделений (созданием дочерних предприятий) из состава предприятия. Например, в свое время на ВМЗ служба организации питания была выделена в ООО «УРС». При этом ОМК была вынуждена контролировать и отвлекать ресурсы от основной деятельности. Кроме этого, внутренний аутсорсинг имеет еще один существенный недостаток — отсутствие конкуренции, что ведет к снижению эффективности.

Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне

Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне. Аутсорсинговая компания привлекает квалифицированные кадры и постоянно их обучает. В частности, формирует штат специалистов по питанию, которые занимаются разработкой сбалансированного рациона, и расчетом энергетической ценности блюд, для работников занятых на производстве. Аутсорсер придерживается строгого соблюдения технологических процессов и имеет отработанную систему контроля, обязательными составляющими которой являются бракераж (ежедневная проверка соответствия качества) и взятие суточных проб каждого блюда (в случае жалоб для последующей независимой экспертизы).

Конкуренция на рынке услуг вынуждает оператора питания повышать эффективность путем оптимизации внутренних процессов, проведения постоянной работы с поставщиками по улучшению условий сотрудничества, использования передовых технологии в области питания. За счет профессиональной специализации он добивается более высокой эффективности, часть которой получает и заказчик. Основная экономия достигается в результате того, что он оказывает аналогичную услугу сразу нескольким клиентам, что позволяет ему экономить средства на оптовых закупках сырья, увеличить загрузку основных средств, оптимизировать численность административно – управленческого персонала, оперативно решать вопрос замены временно отсутствующего сотрудника.

Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание

На отечественном рынке ключевых игроков не более десяти, и это в основном публичные компании, работающие на рынке по открытым схемам, в их ряду присутствуют и международные. Наиболее крупными компаниями в сегменте индустриального питания являются Sodexo, КорпусГрупп, Объединенная кейтеринговая группа (ОКГ), ОМС. Именно, этих операторов Объединенная металлургическая компания оценивала в качестве потенциальных партнеров по организации корпоративного питания для работников своих предприятий. Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание (подготовить грамотных специалистов), обеспечить питанием по месту работы (в том числе организовать доставку питания в удаленные цеха).

Процесс аутсорсинга можно условно разделить на четыре этапа: инициирование, изучение целесообразности, внедрение и контроль. По итогам проведенного аудита и изучения предложений выбранных операторов питания, Правление Объединенной металлургической компании в январе текущего года приняло решение о привлечении компании «Sodexo» для организации корпоративного питания на предприятиях Выксунской производственной площадки. Sodexo — мировой лидер в области оказания услуг, обеспечивающих высокое качество жизни. Каждый день компания предоставляет свои услуги для более 40 миллионов человек во всех уголках мира, создавая комфортные условия для работы и жизни.

ОМК заботиться об интересах трудового коллектива, который высвобождается при передаче работ на аутсорсинг. Одним из условий сотрудничества с аутсорсинговой компанией стало требование привлечь сотрудников дочерней компании завода — ООО «УРС» — к работе. Планируется, что Sodexo приступит к работе в Выксе в июне текущего года. Для работников УРС открываются новые возможности повышения профессионального мастерства и роста. В заключение приведем цитату из стратегических установок компании «ОКГ»: «В работе мы стараемся создать тёплую и душевную атмосферу в коллективах. Наши люди на сцене. Они актёры. Захотят ли наши клиенты ходить к нам, где лица актёров перекошены гримасой ужаса? Это услуга. И оказывать её нужно улыбаясь, конечно».

Вся правда про бухгалтерский аутсорсинг

Наименование расходов

Штатная столовая,

руб./год

Аутсорсинг,

руб./год

Затраты на персонал столовой (ФОТ, подарки, дотация на питание)

Моющие средства, спецодежда, посуда, канцелярия, ремонт и обслуживание оборудования

Услуги третьих лиц (Договор с СЭС, медосмотры)

ИТОГО

4 530 748

Богатый ассортимент блюд и высокие стандарты сервисного обслуживания в сочетании с разумными ценами приятно удивят посетителей вашей новой корпоративной столовой!

Аутсорсинговая компания PRC предоставляет услуги поварского аутсорсинга компаниям Москвы, Санкт-Петербурга и регионов России.

Аутсорсинг поваров – современный тренд в организации питания на коммерческих и государственных предприятиях в широких масштабах: по такой схеме привлекают поваров в школы, детские сады, и даже на армейскую кухню.

Конечно же, если речь идет о ресторане высокой кухни, то владельцы бизнеса сделают все возможное, чтобы заполучить шеф-повара звездного уровня на постоянную работу. А вот кафе и столовые быстрого питания, а также предприятия, для которых общепит не является профильной активностью, по достоинству оценили экономические выгоды данной услуги: снижение налогов, экономию на социальных выплатах и т.д.

Ключевыми факторами выбора кадрового провайдера являются репутация, опыт и надежность. Аутсорсинговая компания PRC работает в этой сфере услуг с 2012 года. Профессиональная HR команда специализируется на оперативном массовом подборе персонала с учетом «менталитета» клиента. Мы также предлагаем сопровождение оформления и трудоустройства работников из других государств, организацию охраны труда «под ключ» и независимый кадровый аудит.

Группа компаний PRC – постоянный деловой партнер известных ресторанных сетей KFC, Pizza Hut, «Чайная ложка», а также других отечественных и зарубежных компаний-лидеров в сфере производства, строительства, логистики и торговли.

Наша компания организует для Вас полный цикл услуг по организации питания Вашего офиса, предприятия или стройплощадки. Мы полностью берем на себя функцию по приготовлению, транспортировке и доставке пищи для Вашей организации. Мы готовы предложить Вам специализированные меню, разработанные с учетом всех потребностей работников. Вам больше не придется следить за квалификацией работников, разработкой и адаптацией меню, поиском оборудования и площадей для приготовления пищи.

Термин аутсорсинг произошел от сокращенной английской фразы outer-source-using. Она означает привлечение сторонних, внешних ресурсов. По сути, термин означает привлечение посторонних организаций для выполнения определенных функций. Компания перепоручает выполнение некритичных для ведения бизнеса дел стороннему подрядчику.

Для небольших организаций это бухгалтерские и юридические функции, а также обслуживание IT-инфраструктуры. Для более крупного бизнеса это питание, клининг, транспорт и охрана.

ВАЖНО! При аутсорсинговом сотрудничестве важно, что сторонним компаниям передают лишь непрофильные функции бизнеса.

С подрядчиком заключают специализированный договор, со сроком действия не меньше года.

Аутсорсинг общественного питания. Аутсорсинг питания

На сегодняшний день на региональных площадках Объединенной металлургической компании организацией питания занимаются специализированные компании: для работников ОАО «Трубодеталь» и ОАО «ЧМЗ» готовят местные компании, для сотрудников Московского офиса ОМК работает сетевая компания «Объединенная кейтеринговая группа», Выксунскую производственную площадку обеспечивает питанием дочернее предприятие ОАО «ВМЗ» — ООО «Управление рабочего снабжения (УРС)».

Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне

Конкуренция на рынке услуг вынуждает оператора питания повышать эффективность путем оптимизации внутренних процессов, проведения постоянной работы с поставщиками по улучшению условий сотрудничества, использования передовых технологии в области питания. За счет профессиональной специализации он добивается более высокой эффективности, часть которой получает и заказчик. Основная экономия достигается в результате того, что он оказывает аналогичную услугу сразу нескольким клиентам, что позволяет ему экономить средства на оптовых закупках сырья, увеличить загрузку основных средств, оптимизировать численность административно — управленческого персонала, оперативно решать вопрос замены временно отсутствующего сотрудника.

Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание

Для выбора профессионального оператора питания была сформирована рабочая группа ответственных сотрудников компании от дирекции по персоналу ОМК и ВМЗ, дирекции по административным вопросам ОМК, дирекции по связям с общественностью ОМК.

Договор аутсорсинга предусматривает создание долгосрочных партнерских отношений, поэтому с особой тщательностью рабочая группа подошла к выбору аутсорсинговой компании. На текущий момент и перспективу члены рабочей группы, помимо ценового предложения, рассматривали опыт работы на промышленных предприятиях, оценивали возможность и объемы инвестирования, способность оператора грамотно управлять процессами и ресурсами, транслировать корпоративную культуру.

Руководствуясь принципом «не верь словам, верь делам», рабочая группа летом прошлого года проинспектировала несколько объектов, обслуживаемых операторами питания, при чем предприятия выбирались самостоятельно из предложенного списка. В числе выбранных объектов были калужский завод «Volkswagen Group Rus», завод «Проктер энд Гэмбл-Новомосковск», Ижорский Машиностроительный Завод (г. Санкт-Петербург, Колпино), завод «Филипп Моррис Ижора», завод «Либхер» в Подмосковье.

Приоритет отдавался крупным промышленным объектам, на которых питание организовано в различных форматах, в том числе предусмотрена доставка еды в пластиковых ланч-боксах или железных гастроемкостях на удаленные участки. Данный опыт оператора питания имеет особое значение для работников Выксунской производственной площадки, в связи с «разбросанностью» рабочих мест на предприятии. Для удаленных объектов, с небольшим количеством работающих организуются буфеты-раздаточные, а где возможно — комнаты приема пищи только с линией раздачи. Так происходит, когда на объекте не предусмотрена кухня, котора�� по нормам требует установки жироуловителя, вентиляции, канализации, соответствующих электромощностей.

Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК

Готовая продукция на точки реализации перевозится исключительно специальным транспортом, поддерживающим необходимый температурный режим, кулинарные и кондитерские изделия доставляются также специально предназначенным для этих целей транспортом, в промаркированной и чистой таре. Главную трудность в данной ситуации составляет логистика. При транспортировке продукции используются современные термические контейнеры. Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК. Подобная концепция — это лучшее решение для Выксунской производственной площадки, но для ее реализации оператору питания потребуется не один год.

Далеко не самое главное в оценке объекта питания — дизайн помещения, отсутствие «кухонного» запаха и даже наличие очередей, так как зачастую оператору передаются уже завершенные помещения со всеми достоинствами и недостатками отделки, эргономики, вентиляции и т.п.

Посетителям столовой открывается только парадная сторона бизнеса, а главное волшебство происходит вне зоны видимости. Кухня — «закулисье» столовой, где бурлит своя жизнь, подчиненная соблюдению четких требований технологических процессов и санитарно-эпидемиологических норм. Чтобы понять это, нужно пройтись по служебным помещениям оператора и обязательно побывать на кухне, поговорить с людьми, словом, окунуться в его производственную атмосферу — тогда даже неискушенному в профессиональных тонкостях человеку многое становится понятно.

С целью обеспечить столь разные и многочисленные группы сотрудников рациональным и вкусным питанием, одного мастерства мало — на помощь приходят техника и передовые технологии. Например, когда идешь по цехам основного производства пищеблока завода «Филипп Моррис Ижора», удивляться приходится не только чистоте и образцовому порядку, продуманной организации производственных процессов, но и обилию самой современной техники.

Члены рабочий группы ОМК составили матрицу принятия решения, в которую включили следующие оценочные показатели:

скорость обслуживания на линии раздачи;
чистота зала и производственных помещений;
приветливость персонала, наличие перчаток и спецодежды;
процесс организации работы линии раздачи в час пик: при хорошей организации ассортимент не должен сокращаться раньше времени;
гастрономическая привлекательность и вкусовые качества блюд (соблюдение температурного режима подачи блюд);
организация работы на производстве: служба снабжения, кладовщики, грузчики; состояние производственных помещений, на слаженность работы;
условия хранения продукции, товарное соседство;
наличие технологических карт на предприятии;
наличие правильно оформленных медицинских книжек у персонала;
результат теста на чистоту посуды.

Наивысшие баллы по данным критериям набрали Sodexo и Объединенная кейтеринговая группа.

Накормить большое количество людей качественной и вкусной пищей — большое искусство, поэтому на кухне все подчинено строгой логике поточности технологических процессов. Значительное внимание уделяется разделению встречных движений использованной и чистой посуды, входящего сырья и готовой продукции. Нарушение технологии может привести не только к испорченным продуктам, но более тяжелым последствиям, связанным со здоровьем людей. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками столовой норм закладки сырья и процесса приготовления в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов и системы контроля.

На посещаемых предприятиях члены рабочей группы дегустировали различные блюда из стандартного меню текущего дня. Обед обсуждался с учетом личных вкусовых пристрастий каждого члена рабочей группы. Безусловно, существуют различные гастрономические предпочтения, которые могут быть взаимоисключающими, но главное, что в представленном ассортименте есть выбор для каждого гостя.

Станислав Залуговский

Что предполагает аутсорсинг лечебного питания?

Какие функции стоит передать аутсорсеру, а какие — оставить в ведении медучреждения?

В чем преимущества аутсорсинга лечебного питания для ЛПУ?

Ключевая задача организации, осуществляющей медицинскую деятельность, — предоставить населению качественные медицинские услуги. Чтобы повысить эффективность лечебно-диагностического процесса и оптимизировать использование ресурсов здравоохранения, второстепенные функции медицинских организаций можно передать на аутсорсинг. Чаще всего сторонним исполнителям передаются клининговые, прачечные, автотранспортные услуги, техническое обслуживание и ремонт медицинского оборудования, вывоз и утилизация медицинских отходов, дезинсекция и дератизация, приготовление питания для пациентов.

Аутсорсинг лечебного питания подразумевает передачу медицинской организацией на договорной основе функции приготовления диетических блюд компании, специализирующейся в области питания. Расскажем о том, как это может происходить на пратике.

В многопрофильном стационаре БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1» требовали срочного ремонта здание и помещения пищеблока, используемое оборудование. Поэтому в 2016 г. решили передать на аутсорсинг лечебное питание.

Организовать лечебное питание должно медучреждение, ответственность за эту часть работы несет его руководитель.

К составлению технического задания для конкурсной процедуры и выбору исполнителя при передаче функций по приготовлению диетических блюд на аутсорсинг необходимо подходить крайне взвешено.

Администрацией больницы был проведен аудит фактических затрат, связанных с питанием пациентов, изучена рыночная ситуация в сфере общественного питания, характер услуг, предлагаемых потенциальными аутсорсерами. По результатам работы составлена техническая документация для проведения конкурса, на основании которого был отобран исполнитель услуг.

С компанией-аутсорсером УЗ взаимодействует в строгом соответствии с действующим договором.

Внедрение аутсорсинга требует реорганизации деятельности как отдельных структур, так и медучреждения в целом.

Исполнителю услуг переданы следующие функции:

1. Закупка и хранение продовольственного сырья, используемого для приготовления лечебного питания.

2. Приготовление диетических блюд в соответствии со сборником рецептур блюд диетического питания.

3. Доставка готовых блюд в стационар.

4. Организация работы бракеражной комиссии.

5. Выполнение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на пищеблоке в соответствии с действующим законодательством.

6. Разработка и реализация на пищеблоке программы производственного контроля, в том числе лабораторного, за соблюдением санитарных правил.

В ведении медицинской организации при переходе на аутсорсинг лечебного питания остались:

1. Разработка сводного семидневного меню и меню-раскладок.

2. Ежедневное предоставление аутсорсеру сводных сведений о количестве пациентов, состоящих на питании, в соответствии с формой № 22-МЗ и меню-раскладки в соответствии с формой № 44-МЗ (утверждены Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»; в ред. от 24.11.2016).

3. Организация работы совета по лечебному питанию.

4. Контроль за качеством поставляемых исполнителем блюд и условиями их приготовления.

5. Решение вопросов, связанных с энтеральным питанием пациентов.

6. Консультирование пациентов по вопросам лечебного и рационального питания.

7. Анализ эффективности диетотерапии у пациентов при различных заболеваниях.

Работа организована следующим образом.

Медицинские сестры диетические разрабатывают карточки-раскладки и семидневное меню, контролируют процесс выдачи блюд пациентам, ведут необходимую учетно-отчетную документацию.

Порционируют и выдают пищи в клинических отделениях стационара буфетчицы, имеющие необходимую гигиеническую подготовку, а также медицинские сестры.

Пищеблок компании-аутсорсера территориально удален от корпусов стационара. Готовые блюда доставляются в больницу силами исполнителя в соответствии с графиком выдачи лечебного питания в специальных термоконтейнерах, позволяющих поддерживать необходимую температуру блюд и не подвергать их повторной термической обработке.

На термоконтейнерах указывается время приготовления блюда и его вес.

П. Е. Шепринский, главный врач БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1»
Е. В. Дубель, заведующий эпидемиологическим отделом — врач-эпидемиолог БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1»

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале

В настоящее время на территории Российской Федерации внедрение аутсорсинга питания в больницах и других учреждениях системы здравоохранения проводится в различных формах. В зависимости от того, какое учреждение общественного питания станет аутсорсером, формируются различные виды функционирования систем аутосорсинга, финансового взаимодействия и системы внешнего контроля.

Аутсорсинг в ресторане

Ресторанный бизнес вести непросто: кроме основной задачи по привлечению и качественному обслуживанию клиентов приходится решать множество более мелких второстепенных проблем. Но именно от качества их решения часто зависит — вернется ли посетитель в следующий раз в заведение или нет. Причем это относится как к большому ресторану, так и маленькому кафе.

Мелкие и крупные проблемы решают люди — профессионалы своего дела. Найти их непросто, но возможно, если заказать аутсорсинг в ресторане. Тогда вы сможете получать в свой бизнес честных и профессионально выполняющих свои обязанности работников. Они выполнят обязанности по уборке зала, кухни, туалета, по охране заведения. В агентства обращаются за бухгалтерами, охраной, IT-работниками. Вам также могут предоставить официантов и другой персонал. Это проверенные люди, качественно выполняющие свои обязанности, что поможет привлечь дополнительную клиентуру.

Бизнес: • Банки • Богатство и благосостояние • Коррупция • (Преступность) • Маркетинг • Менеджмент • Инвестиции • Ценные бумаги: • Управление • Открытые акционерные общества • Проекты • Документы • Ценные бумаги — контроль • Ценные бумаги — оценки • Облигации • Долги • Валюта • Недвижимость • (Аренда) • Профессии • Работа • Торговля • Услуги • Финансы • Страхование • Бюджет • Финансовые услуги • Кредиты • Компании • Государственные предприятия • Экономика • Макроэкономика • Микроэкономика • Налоги • Аудит
Промышленность: • Металлургия • Нефть • Сельское хозяйство • Энергетика
Строительство • Архитектура • Интерьер • Полы и перекрытия • Процесс строительства • Строительные материалы • Теплоизоляция • Экстерьер • Организация и управление производством

Цены на аутсорсинг общественного питания

Должность	Стоимость, чел/час	Стоимость по акции
Персонал предприятий общественного питания	от 299 руб.	238 руб.

Кто попадает в зону риска?

Примечательно, что все приведенные случаи проверок ФАС и последующих судебных разбирательств относятся к автономным учреждениям, а большинство из них – еще и к отрасли культуры. Видимо, это связано с двумя обстоятельствами.

Во-первых, закупочная деятельность автономных учреждений, которую они ведут на основании «рамочного» Федерального закона от 18.07.2011 № 223-ФЗ «О закупках товаров, работ, услуг отдельными видами юридических лиц» и собственных положений о закупке, традиционно вызывает критику ФАС. Ведь, руководствуясь этим законом, можно достаточно свободно осуществлять закупки у единственного поставщика^[12].

Во-вторых, культурные мероприятия, особенно масштабные и емкие по вкладываемым в них бюджетным ресурсам, как правило, всегда на виду и могут вызывать неоднозначный резонанс. Это повышает вероятность получения контролирующими органами соответствующих обращений от лиц, которые по тем или иным причинам критически настроены по отношению к конкретным учреждениям и (или) их учредителям.

В любом случае передача государственными (муниципальными) учреждениями услуг, оказываемых населению, на аутсорсинг негосударственным поставщикам крайне уязвима с правовой точки зрения. И есть все основания полагать, что если подобная практика учреждений других отраслей попадет «под прицел» ФАС, ее выводы тоже будут неблагоприятны для учреждений и их учредителей.

Проблемы, с которыми столкнулись ДОО

Увеличение стоимости услуг питания

При переходе на обслуживание сторонним поставщиком питания ожидалось сокращение издержек за счет: снижения затрат на продукты питания (единое меню для всех садов); использования современных технологий при приготовлении пищи; снижения затрат на оплату труда.

Существует два варианта организации питания:

поставщик поставляет готовое питание;
поставщик поставляет сырье или полуфабрикаты и организует процесс приготовления пищи на территории пищеблока ДОО. В этом случае сотрудники пищеблока часто переходят в штат подрядчика, продолжая работать в саду, а пищеблок не переоборудуется для образовательных целей.

2. Причины роста стоимости питания

Во-первых, в цену государственного контракта включены налоги поставщика услуг. Поставщик услуг, являясь коммерческой организацией, платит налоги в полном объеме согласно Налоговому кодексу РФ. Детские сады, финансируемые в виде субсидий на выполнение государственного (муниципального) задания, платят только НДС с дохода в случаях сдачи имущества в аренду и налог на прибыль, полученную от предоставления платных услуг (абз. 3 подп. 14 п. 1 ст. 251 НК РФ). Предлагая услуги, поставщик устанавливает цену с учетом своих расходов по оплате налогов.

Во-вторых, недостаточно развит конкурентный рынок поставщиков питания, работающих с государственными органами. В районах с низкой плотностью населения неразвитость рынка поставщиков питания объясняется большими расстояниями между садом и исполнителем услуги. Небольшие населенные пункты зачастую сталкиваются с проблемой отсутствия выбора поставщиков, а это, в свою очередь, негативно сказывается на цене и качестве поставляемых услуг. В крупных агломерациях возникает другая проблема: рынок настолько велик, что крупнейшим игрокам выгодно объединиться и монополизировать его. Договорившись с муниципалитетом, такой поставщик может установить запретительно высокие барьеры на участие в тендере, чтобы не допустить реальной конкуренции.

В-третьих, нет возможности возврата излишка продуктов. В период высокой заболеваемости сложно прогнозировать посещаемость воспитанников.

3. Падение качества предоставляемых услуг

Ожидалось, что комбинаты, владея современными технологиями и подготовленными профессиональными кадрами, смогут предоставить услуги более высокого качества, чем штатные сотрудники. По факту наиболее распространен вариант сотрудничества с поставщиком сырья, который организует процесс приготовления пищи на территории их пищеблока поварами сада, формально переведенными в штат поставщика.

В целом же наблюдается ухудшение качества поставляемых продуктов. Поставщик сырья — стороннее лицо, главная цель которого соблюсти условия контракта при минимальных издержках и максимальной прибыли. Для него главными являются экономические показатели. Комбинат питания сокращает свои затраты в первую очередь за счет снижения расходов на продукты.

При организации питания необходимо учитывать наличие детей-аллергиков в детском саду. Согласно подп. 15 п. 3. ст. 28 Федерального закона № 273-ФЗ и п. 15.1, 15.3 СанПиН 2.4.1.3049−13 индивидуальное приготовление пищи для нуждающихся в этом по медицинским показаниям детей является обязанностью дошкольной организации. Результаты опроса показали, что комбинат питания готовит одинаковую еду для детей-аллергиков и остальных воспитанников.

4. Отсутствие инструментов контроля над поставщиком

Одной из самых главных проблем в применении системы аутсорсинга является отсутствие четкой системы контроля над уровнем предоставления услуг сторонней организацией. Контроль и ответственность сторон устанавливаются на основании государственного контракта и нормативно-правовых актов РФ. При этом, согласно ст. 28 п. 7 Федерального закона «Об образовании в РФ», заведующий несет ответственность в случае серьезных нарушений, негативно отразившихся на здоровье детей. Поэтому в случае выбора недобросовестного поставщика заведующий тратит дополнительные усилия на контроль над подрядчиком. Ситуация осложняется тем, что у заведующих остается не так много механизмов воздействия.

В случае приготовления питания на площадях ДОУ руководству комбината сложнее контролировать процесс питания, чем в производственных цехах на своей территории, а руководство детских садов не в состоянии воздействовать на поваров, так как не может премировать или лишить их премии. Повара теперь сотрудники комбината питания. В одних садах заведующий фактически контролирует организацию питания, в других — направляет свои замечания в письменном виде поставщику услуги, который разбирается в сложившейся ситуации, в третьих — контрольные функции осуществляет старший сотрудник комбината. Условия контроля определяются контрактом и доверительностью взаимоотношений со сторонней организацией.

При самостоятельной организации питания внутренний контроль над соблюдением всех санитарных требований осуществляла диетическая сестра или медицинская сестра. Теперь эту функцию выполняет сотрудник комбината, за квалификацией которого следит его руководство. Никто не гарантирует, что этот сотрудник обладает достаточной компетентностью в вопросах питания. Вполне вероятно, что у людей, работающих на этой позиции, нет ни медицинского, ни профильного образования в области питания.

Проблемы заведующих могла бы решить свобода выбора поставщиков и возможность отказа от их услуг, что на практике невыполнимо. Несмотря на возрастающую популяризацию применения аутсорсинга в муниципальных организациях, в нашей стране до сих пор нет проработанной нормативно-правовой базы по вопросу аутсорсинга:

переход на аутсорсинг питания в ДОО не отражается в приказах и постановлениях органов местного самоуправления.
отношения аутсорсинга не регулируются в российском законодательстве, они определяются условиями государственного контракта;
непрозрачность конкурса по выбору поставщика услуг обусловлена изъянами в Федеральном законе о закупках № 44-ФЗ. Закон не предусматривает условий исключения из конкурса недобросовестного комбината питания, с которым прежде был заключен контракт. Организация, предложившая самую низкую цену, становится победителем конкурса. Цена решает судьбу конкурса.

Поскольку многие проблемы аутсорсинга питания связаны в том числе с введением его по инициативе органов местного самоуправления без обоснования целесообразности сотрудничества и учета мнения ДОУ, эксперты ВШЭ предлагают не препятствовать детским садам реализовывать свое законодательное право по выбору формы организации питания.

В случае когда предоставить право принимать решение о переходе самой ДОУ невозможно, для повышения прозрачности процедуры и повышения ответственности муниципалитетов за принимаемое решение предлагается следующая мера: обоснованием перехода на новую систему организации питания должно быть муниципальное постановление, которое устанавливает взаимоотношения между ДОУ и поставщиком услуг и содержит типовой контракт. Оно должно быть опубликовано на официальном сайте муниципального управления населенного пункта. В данный момент принуждение переходить на аутсорсинг никак не оформляется и заключается в устных угрозах об увольнении руководителям ДОУ.

Часть проблем, связанных с ненадлежащим качеством предоставляемых услуг, можно решить разработкой типовых контрактов, которые отсекут недобросовестных поставщиков и упростят решение проблем в будущем. Например, в статье «Права и обязанности» государственного контракта можно обязать исполнителя услуги: делать минимальный запас продуктов в ДОУ; частично оплачивать коммунальные расходы дошкольного образовательного учреждения на основании коэффициента использования; не допускать использования готовых рационов с пролонгированным сроком годности.